Esperimenti vari!

Appunti su tempi e temperature di cottura sousvide di vari alimenti

Filetto di vitello spesso circa 2cm

59C x 2,5h quasi giusta per Simone, si può provare qualche minuto in meno
59C x 3h giusta per Lara

Filetto di manzo spesso circa 2cm

60C x 2,5h giusta per Simone
60C x 3h giusta per Lara

Costine maiale

Ci sono millemilioni di ricette e versioni

https://blog.giallozafferano.it/ilmattinohaluovoinbocca/bbq-ribs-sousvide-costolette-sottovuoto/?doing_wp_cron=1580110701.9548950195312500000000
74c x 24 ore: La carne si sfalda o l’osso si leva con facilità. Questa è la cottura preferita da mia moglie.
74c x 6 ore: La carne è ancora troppo tenace. Fin troppo tenace. Da non fare più.
85c x 6 ore: Hai quasi lo stesso risultato del 74×24 ed è una buona alternativa se hai invitati a cena e stai andando di fretta. In questo caso la carne si sfalda troppo per i miei gusti, perde molti succhi e a lasciarla troppo rischi di avere “l’effetto bollito”.

Se la si vuole un pochino più tenace, e sarà la mia prossima prova, probabilmente la temperatura migliore sara 72/74c x 12 ore.

https://recipes.anovaculinary.com/recipe/barbecue-ribs
Set your Precision Cooker to 145°F / 63°C for extra-meaty ribs or 165°F / 74°C for more traditionally textured ribs.
Cook for 36 hours at 145°F / 63ºC or 12 hours at 165°F / 74ºC.

Esperimento dal risultato OTTIMO:

Condite e scottate, quindi a freddo imbustate con salsa barbecue, in frigo 1 notte
Cottura 14h a 72.5 gradi
Abbattimento in acqua fredda, messe in frigo sempre imbustate
1h a 60 gradi di rigenerazione: già pronte per la tavola e ottime, ma searing da sperimentare per evitare la prima scottatura e la “zona rischio” batterica (oppure abbattere dopo la scottatura)